Трескоед Ресторан-музей

8 911 570-19-19

Архангельск,
проспект Чумбарова-Лучинского, 8
второй этаж
ежедневно с 12:00 до 00:00

Северные козули

По старой традиции в канун Нового года пекут в Архангельске фигурные вырезные пряники, украшенные цветной сахарной поливой. И с того момента, как воцаряется в доме пряный запах корицы и гвоздики, наступает радостное ожидание праздника с традиционным обрядом украшения елки и раздаривания сладких гостинцев детям и подарков родне и знакомым «на счастье» в новом году. Изготовление козуль было семейным занятием. Мужчины делали из узких полосок кровельного железа специальные формы-резцы — контурные изображения тех или иных животных, птиц. Женщины готовили замешенное на патоке тесто (теперь для цвета употребляют пережженный сахар). Украшали — «расписывали» пряники всей семьей — взрослые и дети. Секреты приготовления теста, сахарной глазури xранили строго и передавали только родне.

Особенно берегли старинные формы. До сих пор потомственные мастерицы пользуются ими или их копиями, благодаря чему сохранили древнейшие мотивы изображений и особенности стиля старых пряников. Обобщенный выразительный силуэт передает самое характерное в фигуре — человек обычно изображается в фас, животное — в профиль. Изображения монументальны, замкнуты, статичны. Внизу — обязательная полосочка «земли», скрепляющая хрупкий материал. Такой пряник удобно взять в руки, его можно поставить. Этого требовал обычай — сохранять подарочные козули на счастье до следующего новогодья. Их ставили на видном месте — в красный угол, на полку с посудой или в буфет. Кстати, об обычаях. Немало их было связано в старину с новогодними пряниками. Как и многим другим изделиям из теста, им приписывали магические свойства. Кто даст пирога — тому — двор живота, а кто даст рогушек — тому — двор телушек! — распевали колядующие ребятишки и славили праздник и хозяев дома. А тем в ответ приходилось «отдариваться»: заранее приготовленные для этого случая козульки уже красовались на столе. Подобные обычаи известны и у других славянских народов и восходят к древнему обряду встречи нарождающегося солнца.

 

Многие старинные северные предания говорят о том, что дневное светило возвращается весной в виде коня или оленя. Вот откуда в народных сказках золотая грива коня и золотые рога оленя — они символизируют свет солнца, дающего жизнь и тепло. Конь, олень, птица, женская фигура — главные «персонажи» пряника, обладающие магическими свойствами «Козулечку подарить — прибыток в дом получить» Осенью 2008 года я открыла для себя удивительный мир традиционных Архангельских лепных пряников — козуль, за что благодарю Детскую школу народных ремесел и ее преподавателя Бирюкову Ларису Михайловну. Затем дочка побывала на мастер-классе по Терским козулям в Заповеднике народного быта в г. Иваново.

С тех пор я выпекаю козуль к праздникам, а моя восьмилетняя дочка с удовольствием участвует в этом увлекательном действе. Козули стоят у нас дома, козуль мы дарим родственникам друзьям и знакомым. И они наших козуль уже ждут так же как и моих кукол. «Птичка летела, хвостиком вертела, все люди знайте козулю подайте!» с такими песнями колядками бегали поморские дети на Рождество по избам, славили хозяев и получали в награду за добрые слова печенные из ржаного теста фигурки животных. В русском обрядовом пекарском искусстве поморская козуля наиболее древний вид творчества. Упоминания о ней встречаются в письменных источниках XII века. В козулях современных мастеров до сих пор угадываются черты языческого культа. Козули — это северный, вид народного промысла. Пекли раньше козули в Рождество, перед Новым годом, на праздник Коляды. Их принято дарить колядовщикам и преподносить друг другу в новогодние праздники наряду с обычными подарками. Пекут их и сейчас и на рождение ребенка, на свадьбу, новоселье, Пасху.

А вот и детям и невестам

Козули из ржаного теста

Как живые по столу скачут,

Раздают хозяевам удачу.

Вот что о них рассказывается в сборнике «Поморские Козули» (О. Евтюкова, Л. Костюкович. Поморские козули. Мурманск, 1994): «Фигурки — олени, коньки, бычки, коровки, козлики, птички, тюлени — имеют общее название „козули“. Название этого обрядового печенья, возможно, связано с тем, что одним из популярных персонажей „стада“ была коза. Но более верным кажется предположение, что так условно называли всех животных с рогами. Ведь по свидетельствам ученых, исследователей и мастериц самым желанным подарком был олень с раскидистыми рогами... Козули считают наиболее древним видом печеного фигурного теста, восходящим к культовым фигуркам XII века. Имеется летописное свидетельство, что еще в XII веке наши предки лепили из теста фигурки быков и коров, подели их, а затем „рикали, аки волове“, как сказано в документе. Эти животные, а также конь, олень, тур-баран некогда символизировали солнечное божество и связывались с образом Ярилы... Поморы верили, что если они напекут большое стадо животных из теста, — приумножится количество скота в их дворах, будет больше дичи в лесах. Хлебная фигурка служила для терчан талисманом (оберегом) от злых сил. Хозяйки обычно оставляли одну-две козули в доме, чтобы счастье не покинуло ее семью». Есть несколько вариантов козуль:

Архангельские лепные пряники (козули)

Терские козули

Тетерки (птичка с птенцами) с магическими свойствами. Интересно, что еще в 20-30-е годы нашего века девушки одаривали козулями своих парней на новогодних вечеринках. К этим дням они готовили самое нарядное печенье, состязаясь друг с другом в мастерстве его украшения. Сегодня древний смысл пряников забыт, а круг их изображений расширился за счет современной новогодней тематики: Дед Мороз, Снегурочка, усыпанная снегом елка. Сколько потомственных мастериц в городе (а их, как показала прошедшая недавно в Архангельске выставка «Северные козули», около 20 человек), столько и приемов украшения. Пряники Анастасии Григорьевны Сташевской более утонченные и изысканные по декоративному убранству, хотя сюжеты и стиль остаются традиционными. Она покрывает печенье целиком белой или цветной глазурью и уже по этому фону наводит узоры в виде кружевных сахарных струек, ими же прорисовывая детали. Рельефно выделяются рога оленя, борода и усы Деда Мороза, грива коня. Сказочность пряника дополняется «инеем». Сестры 3. Г. Абашкиной — Серафима Григорьевна Питателева и Татьяна Григорьевна Шехирина тоже занимаются пряничным делом.

Козули всех трех сестер отличаются единством стиля. Вот уже более 30 лет формы для них готовит Андрей Михайлович Кузнецов, родственник. У опытных архангельских мастериц есть молодые ученицы: родственницы, соседки, знакомые. Подчас они весьма изобретательны и придумывают не только небывалые сюжеты, но и новые способы украшения. Одни «пишут» по темному фону, добиваясь многоцветной узорности пряника, другие рельефно наращивают кружевной сахарный узор, третьи режут тесто свободно, от руки, давая простор фантазии, а ее им не занимать. Жаль только, что расширение круга тем и свободная трактовка сюжетов приводят нередко к забвению традиционного стиля архангельских пряников. Спрос на козули сегодня большой. Они и своеобразный сувенир, и предмет коллекционирования. Лучшие экспонируются на выставках. Поморы пекли козули только один раз в году на Рождество. Козули тогда изготавливались из ржаного теста. Изготовленные фигурки козочек, баранов и коровок символизировали «небесные стада» облака.

Также козулями называли и специальные хлебы в виде венка, которые выпекались на Семик. С этими козулями люди направлялись в лес «завивать березки».

В настоящий момент козули изготовляются в Архангельской и Мурманской областях (например, в селе Варзуга). Здесь козули считаются символом Поморья. Традиционно в этих областях козули пекут на новогодние праздники на праздник Коляды и Рождество. Также козули изготовляют и на личные праздники новоселье, свадьбу и при рождении ребёнка. Считается, что козули, находящиеся в доме, охраняют его от злых духов. Поэтому изготовленные и выпеченные козули не съедают сразу и ни в коем случае не выкидывают. Традиция изготовления козуль от поморов была перенята и жителями Урала. На Урале козуль также изготовляли к Рождеству. Изготовляли и выпекали козюль здесь в форме северных оленей, кота (кот также считался символом дома), ангелов, ёлочек и домиков. Готовыми выпеченными фигурками украшали рождественскую ёлку.

Изготовление Козули изготавливают из специально приготовленного теста. Кусочкам теста придают форму различных животных козочек и козликов, оленей, барашков, коровок и бычков, а также котов, тюленей и птичек. Изготовленные фигурки запекают в печи или духовке на смазанном маслом листе. Козули также считают и региональной разновидностью русских пряников. Современные козули по способу изготовления можно отнести к вырезным пряникам.

Рецепты теста довольно разнообразны, причём многие семьи имеют свои рецепты изготовления теста, которые хранятся в семьях десятилетиями. В тесто добавляется специальный ингредиент «жжёнка», который представляет собой сахарный сироп, уваренный и карамелизованный до янтарно-коричневого цвета. Козули обычно красочно украшают с помощью глазури, которую изготовляют из взбитых белков с добавлением различных природных красителей.